Un post un peu différent des habituels masques et yokai . Mais quand je croise quelqu'un qui fait les choses bien, dans le même coin de Bretagne, avec la même obsession pour le Japon, ça mérite un article.
Chanokaze, c'est le projet d' Elodie Morabito . 6 ans à Shizuoka (le Bordeaux du thé japonais), une certification Nihoncha Adviser, des études à l'école Urasenke pour la cérémonie du thé. Elle est revenue en Bretagne avec des contacts directs chez des producteurs japonais et une idée simple : vendre en France des thés qu'on ne trouve normalement pas en dehors du Japon.
Pourquoi c'est différent d'un sachet de supermarché
Le thé vert que vous trouvez en grande surface, c'est un assemblage. Plusieurs fermes, plusieurs variétés, mélangées pour obtenir un goût identique d'année en année. C'est stable, mais c'est plat. Comme un vin de table sans millésime.
Chanokaze fait l'inverse : du monocultivar . Une seule variété de théier, une seule parcelle, une seule saison. Chaque sachet a la personnalité de son producteur et de son terroir.
Le Yabukita, par exemple, c'est le standard japonais, équilibré et végétal. Le Saemidori est d'un vert intense avec très peu d'astringence. Le Koshun, plus rare, a des notes de cerisier ou d'orchidée.
Elodie Morabito : le parcours
Elle ne s'est pas installée à Tokyo. Elle a choisi Shizuoka, la préfecture où le Mont Fuji surplombe des collines couvertes de théiers. C'est là qu'on vit au rythme des récoltes de shincha (premier thé de printemps).
La certification Nihoncha Adviser, délivrée par l'Association des Instructeurs de Thé Japonais, couvre la botanique du théier (Camellia sinensis), les processus de transformation (étuvage, roulage, séchage), et la dégustation sensorielle. Très peu de vendeurs en Europe ont ce diplôme.
Elle a aussi étudié à l'école Urasenke, l'une des trois grandes maisons de la cérémonie du thé (chado). La partie technique du thé plus la partie culturelle et spirituelle : c'est ça l'ADN de Chanokaze.
Ce qu'on trouve dans la boutique
Des sencha, dont des fukamushi (étuvage long) avec une liqueur verte, trouble, épaisse et douce. Du gyokuro (« perle de rosée »), le thé d'ombre, privé de lumière avant récolte, qui développe un umami comparable à un bouillon. Du hojicha et du genmaicha pour le soir, parce qu'ils sont faibles en théine.
Le matcha est de cérémonie, pas le truc jaunâtre et amer qu'on voit partout. Vert profond, texture soyeuse, goût sucré sans agressivité.
Et puis il y a les objets : kyusu (théières à poignée latérale), chawan (bols à matcha, pièces uniques en céramique wabi-sabi ), chasen (fouets en bambou).
Le lien avec Dai Yokai
On est tous les deux en Bretagne, tous les deux branchés Japon, tous les deux en micro-entreprise solo. Je fabrique des masques de démons , elle importe du thé de montagne. On se retrouve sur le même point : respecter le sujet, ne pas le diluer pour faire du volume.
Comment bien commencer
Si vous n'avez jamais bu de vrai thé japonais et que vous trouvez le thé vert amer, c'est probablement une question de température. Jamais d'eau bouillante sur du thé vert. 70-75°C maximum. Commencez par un kukicha ou un genmaicha. L'amertume va disparaître et l'umami va apparaître. D'ailleurs, si vous célébrez Setsubun , un bon genmaicha accompagne parfaitement l'ehomaki de la soirée.
Quelle différence entre thé japonais et thé chinois ?
Le thé vert japonais est étuvé (cuit à la vapeur) pour stopper l'oxydation tout de suite après la récolte. Le thé chinois est plutôt chauffé au wok, ce qui donne des notes grillées ou noisette.
C'est quoi un kyusu ?
La théière japonaise avec la poignée sur le côté (pas au-dessus comme en Europe). Le mouvement de poignet pour servir est fluide et précis. C'est l'outil de base pour préparer un bon sencha .
→ La boutique Chanokaze
→ Et si vous cherchez un masque à poser à côté de votre kyusu : daiyokai.com
- Céramique japonaise